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origin是什么(Single Origin应该怎么玩)

发表时间:2020-06-30 13:28 丨 文章来源:红枫seo 丨 浏览次数:

origin是什么(Single Origin应该怎么玩)1

Single Origin的意义

Single Origin的中文翻译就是单一产区:咖啡冲煮过程中,只用同一个产区的咖啡豆进行冲煮。

这观念是相对于Blend拼配豆:咖啡冲煮过程中,用多个产区的咖啡豆混合进行冲煮。

但比较常喝咖啡的人就会提问了,目前咖啡馆所贩售的单品咖啡,不就是单一产区吗?这有什么特别呢?为何要特别强调S.O呢?

答案确实是如此,大部分的虹吸、手冲、爱乐压都是使用Single Origin的豆,使用拼配豆的相对少。

所以目前探讨的Single Origin主要是针对意式咖啡机这种冲煮法,即Single Origin Espresso:单一产区浓缩咖啡

无论哪种冲煮法,只要咖啡豆是单一产区,都符合的Single Origin定义

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Single Origin Espresso

一般来说,咖啡店的espresso都是使用拼配豆比较多,原因有很多,但核心重点是:配合奶制品、适合长期供货、制作自店特色……

不过随著烘焙技术、吧台技术的强化、生豆品质的增加、以及最重要的客人品味的提升,用单一产区豆做espresso和花式咖啡成了非常棒的选择。

由于国内的单品咖啡概念已经能够初步建立,Single Origin主要聚焦于espresso

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选择无限、风味多元

过去一家店的Blend拼配豆大部分不会太多,顶多3.4支,而且可能当天就只使用其中1支做花式,消费者的选择相对较少。

若使用S.O Espresso,则可以大量增加Espresso的可能性,而且每一支Espresso的调性都会完全不同,有些超水果、有些浓烈的花香、甚至整杯都是巧克力浓香…等,对于热爱Espresso的消费者来说,是一件非常过瘾的事。

想像一下用品质超级好的90+ 巴拿马perci做成espresso一口畅饮的感觉,就像是把整杯的花香精华注入身体中,可以比拟吸毒了(奸笑.jpg)

目前国内可以买到非常多高品质的单一产区庄园豆,照道理说都有可能做成S.O Espresso,可以想像大量风味不同的espresso和卡布奇诺就此诞生,对于饕客来说是非常新鲜的选择,毕竟喝到各式各样不同的风味正是精品咖啡的核心。

不过这当然是Single Origin Espresso最理想的状态,但其实个中有许多要克服的技术问题喔!!!

一支新的S.O espresso出品,背后是无数次的变数调整,以及咖啡师对风味的诠释

梦幻的Single Origin Espresso可以做出无上限的多元风味,但这个理想仅限于自己玩的玩家(自己喝没品质要求),对于真正在操作的店家是有很多技术困难的。

而克服这些困难出到您眼前而且表现完美的S.O espresso/cappuccino是非常难能可贵,超级考验烘焙师、咖啡师想法和功力的啊。

那么,Single Origin应该怎么玩呢?

调整一:Single Origin烘焙度调整

咖啡豆中的各种风味经过意式咖啡机的高温高压冲煮后,都会被浓缩放大到espresso中,可能整杯都会酸到让人头皮发麻、或是苦涩到吐血。

尤其是烘焙度较低的咖啡豆,酸味强、body低、并不是那么适合espresso机的环境,就必须在烘焙度上做改变。

一般来说烘焙度都会比正常虹吸、手冲的烘焙度稍高一些,将甜度拉高、body做厚,入口的espresso平衡感较好。

而这就考验烘豆师细腻的掌握度,毕竟如果烘太深,又失去原先Single Origin想表现的味道,那又本末倒置了。

当然也可以依循原先的低烘焙度硬干,那不好的风味就必须从意式压力机的变量上修正啰。

为了让S.O Espresso风味平衡、好入口,烘豆师必须调整为意式萃取的烘焙度。

调整二:Single Origin Espresso变量调整

确定了烘焙度,也就等于已经设定好了想表现的风味,但还要经过意式咖啡机的考验。

不同烘焙度、不同密度的豆子冲煮espresso所需要各项变量(压力、粉水比、温度、研磨度…等)都不同,而且必须非常精准,否则就算用的是神豆,萃取出来的espresso还是会很惨,绝对不是用同样的变量,豆子换一换就可以搞定那么简单。

因此大家可以想像,送上一杯负责任的Single Origin Espresso上桌前,咖啡师要把全部的变量调整N次,直到萃取出理想的S.O espresso为止,其中甚至还要调整压力、研磨度等,工程浩大而且极耗脑力。

因此通常一家店的S.O espresso大约在2-3支之间比较多,而且可能要一段长时间才会更换,主要原因就是调整好一杯S.O espresso的变量是很麻烦的。

不同的S.O Espresso研磨度也不同,所以想出两种风味就要两台磨豆机,不然一直调磨很麻烦

调整三:从S.O Espresso到S.O cappuccino

Espresso是花式咖啡的基础,如:卡布奇诺、拿铁、玛奇朵、摩卡…等各有各的调配比例。若是使用Single Origin Espresso,会不会和奶制品、其他原料搭不起来,这是个大问题。

例如:中烘焙以下的肯尼亚AA做成的S.O Espresso一定酸得要命,而且body不太够,做成卡布奇诺可能会过酸而且浓度不足,可能就无法出杯,或是要调整espresso的份量,如1.5 shot的espresso或降低牛奶的比例…等,才能符合cappuccino的浓度。

当然S.O cappucino是否一定要达成一般拼配豆花式的浓度其实也没有定论,或是卡布就算有点果酸也未必不好喝(小编喝过水果牛奶一般的卡布,很牛*),但总之调整是必然的,或是限制某些S.O espresso可以搭配的花式种类,而非随意的就拿S.O espresso做成所有花式,不好喝的可能性会大增。

因此目前S.O espresso做成的花式大多还是以卡布为主,主要原因还是卡布比较能表现S.O espresso的风味,特别用single origin比较有意义。毕竟拿铁主要是喝奶香,用single origin做就有点可惜。

即使只是S.O cappuccino也是费神的,咖啡和牛奶比例的调整、奶泡量的调整、甚至回归到烘焙度进行调整…等。

S.O cappuccino的呈现是对产区风味与牛奶搭配的考验

调整四:消费者对S.O的观感

身为一个精品咖啡店,还是背负著教育消费者的责任的,因此对自己的出品表现如何,若能准确的与消费者沟通,才能符合消费者的期待。

例如上述所说:果酸迷死人的卡布奇诺很棒,但就是和一般的卡布完全不同,这就需要稍加提示与引导了,不然可能反而扼杀了S.O的美意。

另外就是S.O的价位问题,通常S.O会比一般blend拼配豆贵一些,如果一杯用瑰夏或90+做的S.O cappuccino卖50或以上是非常正常的,毕竟生豆的价钱就是比普通单品豆贵上几倍,还没算上调整半天咖啡师的精力成本咧,但那么贵的卡布,价值之所在,当然也要和消费者沟通。

浅烘焙的S.O espresso可能crema不足或过酸,拿来做花式有点麻烦

最后

S.O espresso和S.O cappucino都是非常迷人的概念,而且操作得宜确实非常好喝,更代表了一家精品咖啡店对于单一产区庄园的信赖与风味的坚持,鼓励大家多加尝试,并与咖啡师聊聊其中对风味的想法,通常都很有趣,而且也可以了解一家店的理念。

但也无须过度迷信S.O espresso/S.O cappucino,拼配豆意式咖啡也是精品咖啡店功力的展现方式之一喔,各有千秋、各有技术,重点还是看最终风味的呈现,是否符合您的期待和支付的钱而已。

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